BERENJENAS RELLENAS DE POLLO

Este es un plato bastante bajo en calorías pero muy sabroso, por lo menospara mi. Las berenjenas rellenas de carne picada con su bechamel y su queso están buenísimas, pero si queremos algo parecido y un poquito más light podemos optar por esta otra forma de preparalo.

Ingredientes:
- 2 berenjenas (1 berenjena por persona si son pequeñas o media si son hermosas.)
- 1 pechuga de pollo por berenjena
- 2 tomates maduros
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- queso para gratinar
- sal
- aceite de oliva

Elaboración:
Cortamos las berenjenas por la mitad, las vaciamos con la ayuda de un cuchillo y las ponemos en el microondas con un poco de acetite y sal a máxima potencia aproximadamente durante 10 minutos (esto se puede hacer en el horno pero en el micro es mucho más rápido).
Cortamos las pechugas de pollo en trocitos muy pequeños (también podemos pedir en la carnicería que nos la piquen, pero a mí personalmente me gusta más cortarlas con el cuchillo.)
Ponemos una sartén al fuego con aceite, añadimos la cebolla bien picada junto con el diente de ajo picado también, sofreimos. Pelamos, despepitamos y rallamos el tomate y se lo añadimos al sofrito, dejaremos que se haga unos minutos a fuego medio - bajo.
Por otro lado cortamos a daditos pequeños la berenjena que hemos vaciado antes y la añadimos también junto con el pollo. Salamos al gusto.
Cuando el pollo esté listo, retiramos del fuego, rellenamos las berenjenas y las cubrimos con el queso (yo he puesto unas lochas de queso light en algunas y en otras un poco de mozzarela que tenía por la nevera).
Gratinamos en el micro y listo.