EMPANADA DE MILLO CON XOUBAS Y BERBERECHOS

O lo que es lo mismo, empanada de harina de maíz con sardinas y berberechos.

Hoy he hecho esta empanada y os puedo asegurar que es deliciosa. Nunca antes la había probado, la vi por primera vez en un programa de gastronomía, no recuerdo cuál era, pero juraría que fue en un "País para comérselo" presentado por Juan Echanove e Imanol Arias. Es una empanada típica de las Rías Baixas. En Coruña nunca la he visto hasta la fecha, seguro que en algún sitio la venden o la hacen pero no es habitual.

Para elaborar esta receta simplemente necesitamos hacernos con los ingredientes y armarnos de un poco de paciencia para colocar la masa de maíz que no podemos estirar con rodillo como la de trigo, hay que ir estirándola trocito a trocito y parcheando, también necesitaremos paciencia para quitarle las espinas y la cabeza a las sardinas pero os aseguro que merece la pena. Me ha costado encontrar la harina de maíz porque no es una harina muy habitual, se utilizaba más antiguamente cuando el trigo era escaso y el maíz era el cereal sustitutivo que había en todas las casas y resultaba mucho más económico. Yo la he encontrado en una herboristería y lo que he tenido que pagar por ella, aunque no ha sido para arruinarse, mejor no se lo cuento a mi suegra porque ella muele maíz todos los días para las gallinas y se echaría las manos a la cabeza... Tengo que acordarme cuando vayamos a su casa de pedirle que me muela una poca bien fina para tener en la despensa.

Ingredientes:

Para la masa:

- 750 g. de harina de maíz
- 50 g. de harina de centeno
- 50 g. de harina de trigo
- 500 ml. de agua
- 15 g. de levadura de panadero
- 2 cucharadas soperas de sal

Para el relleno:

- 2 cebollas hermosas
- 1/2 pimiento rojo
- 750 g. de sardinas
- 500 g. de berberechos

Elaboración:

Masa:

Volcamos las harinas en un cuenco. En un cazo ponemos el agua al fuego y templamos, disolvemos la levadura y la sal.
Vamos agregando el líquido a la harina, vamos echando poco a poco y añadiendo agua según veamos que la va necesitando. Si necesitamos más agua templamos una poquita más y listo. Nos ha de quedar una masa que se nos despegue de las manos teniendo en cuenta que no nos quedará como una masa de trigo, esta masa es mucho más quebradiza y fina. Dejamos levando una hora aproximadamente, es una masa que no sube mucho, así que no esperéis a que doble el volumen, nos daremos cuenta que ha subido un poco porque   queda como quebradiza en la superficie.

Relleno:

Mientras la masa sube podemos ir preparando el relleno. Cortamos la cebolla y el pimiento en cuadritos pequeños y pochamos en una sartén con aceite de oliva. Reservamos.
Limpiamos los berberechos bajo el chorro del grifo, los colocamos en un cazo y los retiramos en cuanto se hayan abierto al vapor. Les quitamos la concha y los añadimos al sofrito que tenemos preparado.
Quitamos la espina y la cabeza de las sardinas, lavamos bien y procedemos a montar la empanada

Montaje:

Colocamos un papel de horno en la bandeja (yo no lo he hecho y se me ha pegado un poco, así que os aconsejo que lo hagáis) colocamos la mitad de la masa y con las manos embadurnadas de aceite vamos estirándola por toda la bandeja dejando una capa fina.
Colocamos el sofrito junto con los berberechos y repartimos las sardinas por encima.
Ahora viene lo más laborioso pero que tampoco es muy difícil, con las manos embadurnadas de aceite vamos cogiendo trocitos de masa y colocándolos sobre la empanada. Poco a poco vamos construyendo la segunda capa de masa que cierra la empanada. Una vez está toda la masa colocada podemos alisarla un poco con la ayuda de una cucharada bien aceitada.
Le hacemos unos cortes con un cuchillo afilado para marcar lo que serían las raciones, esto lo hacemos porque es una masa crujiente y quebradiza y así nos será más fácil cortarla cuando salga del horno.
Introducimos en el horno precalentado a unos 180º y dejamos que se haga primero por abajo y al final encendemos un rato el fuego de arriba también para que se acabe de hacer y se dore un poquito.
Cuando está doradita retiramos, dejamos enfriar un poco y al ataque!!!

Nota: La empanada la podemos hacer con cualquier tipo de relleno, pero es una masa más indicada para rellenos de pescado o marisco. Yo le he puesto sardinas y berberechos pero podría ser sólo de berberechos (será la próxima que haga), sólo de sardinas, de zamburiñas, de pulpo, etc.